Fripturi exotice, fazani și struți

Încet și nesigur, gusturile românilor  în materie  de  carne  s-au mai rafinat,  pe  ici, pe  colo. Evident  că n-o  să tăiem struțul de Crăciun, dar,  funcție de buget,  mai scăpăm și noi la câte  un fazan sau  la o pastramă de mistreț.

O carne într-adevăr ecologică

Fazanii sunt și mai ușuratici decât noi, dragostea  îi ţine  doar  o lună  pe an. Întotdeauna martie. Parcă  și mai pretenţioși, au nevoie  de 18  metri   pătraţi  ca  să  se  înfoaie   în  pene, mă-nţelegeţi. Poligami pe faţă, un cocoș întreţine șapte  găini.  Deși mi-am  dorit  să-i găsesc îndrăgostiţi, pentru spectacolul ritualului, n-a fost   să   fie   așa.   Am   ajuns   la   Fazaneria Ghimpaţi, din judeţul Giurgiu, de-abia în aprilie, când  sentimentele s-au  așezat,  deja, în ouă. Din care, sigur,  vor ieși pui.  La 900 de fazani reproducători, câţi există  acum  în crescătorie, Mihai  Tache, inginerul-șef, estimează între  12 și 14 mii de pui de o zi: „Creșterea lor este destul de complicată, nu-i  poţi  îndopa, cum  e la găini,  de  pildă.  Fazanul trebuie să crească  în ritmul lui natural, cu furaj natural și nutreţuri combinate, în  care  să  fie toate  mineralele și vitaminele pe  care  le găsește  și în pădure. E nevoie  de  spaţiu, în voliere,  cam  cinci  metri pătraţi pentru un exemplar, în zonă forestieră, departe de localităţi.  Fazanii sunt păsări asiatice, pretenţioase, nu suportă ploaia  și umezeala, nărăvașe, trebuie să le tăiem  ciocurile  des, altfel  se ciugulesc între  ele și nu  se mai  dezvoltă cozile, o adevărată podoabă. Mă rog, tot felul  de  detalii,   dar   merită, rezultatul  e  pe măsură. Carnea de fazan  e într-adevăr ecologică, foarte  gustoasă și sănătoasă, are colesterolul mai mic decât cea de găină. Supa de fazaniţă este recomandată în profilaxia cancerului. Ceaușescu, mi-a povestit tatăl meu, de câte ori venea  la vânătoare aici, lua numai fazaniţe”.

Crescătoria de  la Ghimpaţi se întinde pe 11,7 hectare, proprietatea Regiei  Naţionale a Pădurilor Romsilva, Direcţia  silvică Giurgiu. A fost  înfiinţată în  1973, ca  parte   a  unui plan naţional de genul  „cât mai mulţi fazani pentru export”. Până în 1995, cam așa s-a și întâmplat. Acum,  dimpotrivă, s-a pierdut piaţa  externă, în favoarea Ungariei. Așa că fazanii  rămân în ţara  lor de baștină, se vând pentru vânătoare, reproducere și consum. La ultima categorie, fazaneria din  Ghimpaţi nici măcar  n-are  contracte  cu lanţuri de magazine sau restaurante. Cine  dorește vine,  pur  și simplu, și cumpără de la poartă. La bucată, respectiv 35 de lei pentru un fazan  de peste  150 de zile și aproximativ 1,5 kilograme.

Cum nu sunt prea carnivoră, de felul meu, fazanii  m-au  impresionat mai mult  ca păsări, decât  ca fripturi. Sincer, nici n-aș vrea  să văd un  fazan  gulerat sau  negru,  în  farfurie, prea curând, oricât   de  sănătoasă ar  fi  mâncarea asta. Întâmplător, cam așa se manifestă și Mihai Tache.  Nu  prea  mănâncă el fazani,  oricât  de delicatesă ar  fi. După cât  le poartă de  grijă, uneori zi și noapte, zău că nu și-i dorește fripturi!  Fazaneria are  doar  șase  muncitori și un paznic,  așa că inginerul-șef e un fel de moașă comunală, bună  la toate.  În perioada incubaţiei, de  pildă,  stă  de  pază  la aparate, chiar  și noaptea. Sunt  vechi,  de  peste  35 de  ani,  încă funcţionează bine, dar, totuși,  necesită  o supraveghere atentă. Concediu? N-ai  să vezi, doar,  așa, dacă  fură  două-trei zile și atunci  îl înlocuiește tatăl  lui. De la care a preluat conducerea  crescătoriei, în  2001: „Asta   e  viaţa mea,  am  crescut  aici, familia  noastră a locuit chiar în casa de lângă cabana de vânătoare. Au și zidurile o istorie, între ele s-au semnat unele documente privind retragerea trupelor sovietice  din  România. Da,  a  venit   și  Hrușciov. Apoi  Ceaușescu. Mă rog, noi ne-am  mutat în comună, casa era în paragină. Dar tot cu fazanii locuiesc,  dacă  se poate  spune așa. Dincolo mă duc doar  să dorm, uneori”.

La o aruncătură de  băţ  de  Ghimpaţi, în comuna Răsuceni, ne așteaptă cărnuri și mai sofisticate:  struţ,   cerb,  mistreţ,  urs. Complexul agroindustrial  Suraki,  întins   pe vreo 600 de hectare, funcţionează din 2004, cu o  investiţie iniţială   de  peste   un  milion   de euro.  Pentru impresie artistică, vizita  noastră începe cu staţia de incubaţie a ouălor de struţ, cea  mai  mare  din  lume,  cu  o  capacitate de 3.500 de bucăţi  pe serie. Puii sunt  crescuţi  aici până  la o lună,  apoi îi iau crescătorii și, după un an, îi aduc  la abator. În momentul de faţă, în complex se află 236 de struţi reproducători. Gri și negri, respectiv parte  femeiască și parte bărbătească. Frumoși de  nu  se poate,  că iar îmi piere  orice chef de fripturi exotice.  Chiar dacă pledoaria directorului Dorin  Palcu sună bine: „E o carne  foarte  apreciată, colesterolul este cu 38% mai mic decât la pasăre. Struţul se taie la un  an, când  are 100-110 kilograme, ca și porcul, doar  că primul mănâncă mai sănătos și mai puţin, asimilează foarte bine proteina  din  lucernă, de  pildă.   În  altă  ordine de idei, de la struţ  se folosește  chiar totul. Pielea, de  pildă,   că  avem   și  tăbăcărie, este  foarte scumpă, 250 de euro  o bucată”.

Din  fericire,  pentru mine,  și din  păcate, pentru reportaj, în ziua documentării noastre nu  s-au  făcut   tăieri   în  abator.  Așa  că  am văzut direct  pastrame, cârnaţi,   frigărui sau mici de struţ.  Apoi  de mistreţ, cerb, căprioară,  urs.  SC  Suraki  procesează  și  carnea   de vânat preluată de la Romsilva și de la asociaţiile  de  vânători.  Carnea  și  produsele  din carne,  fabricate după reţete  proprii, se duc, apoi,  în marile  lanţuri de magazine din  ţară și la export. Produsele proaspete, crud-uscate sau fiert-afumate preparate aici nu se compară,   însă,   cu  mezelurile  obișnuite  de   pe piaţă.  N-ai să vezi aditivi, E-uri, coloranţi de tot  felul.  Doar  carne,  grăsimea ei  și  condimente  naturale. „Și fără injectare”, ne asigură medicul veterinar Liviu Florescu.  „E o metodă   foarte    periculoasă,   din    păcate aplicată la scară  industrială. Au niște  mașini cu  ace,  prin  care  injectează apă  cu  sare  în produse, uneori până  le dublează greutatea. Noi  punem un  kilogram de carne,  de pildă, la produsele crud-uscate, și obţinem un salam,  să  zicem,  de  500 de  grame. Până  și organismele europene de control  au fost impresionate de procesul tehnologic”.

Pentru  asemenea  produse,  sigur   că  și preţul este ceva mai sus decât  al parizerului care n-a văzut carne  la viaţa lui. Câteva exemple:  file de  struţ,  70 de  lei kilogramul; mici,  cârnaţi,  frigărui de  struţ,  35-55 de  lei; carne de mistreţ, 36 de lei; carne de urs, 86 de lei; cârnaţi  proaspeţi vânătorești, 24 de  lei; prosciutto de cerb, 100 de lei etc. În rafturile marilor magazine, însă, graţie  adaosurilor comerciale enorme,  spre  nesimţite, aceleași produse au  preţuri bau-bau, de-a  dreptul astronomice.  Dar  asta  este,  desigur, o  altă poveste.

Taguri: nr. 5 / mai 2012 Tweet

Monday, May 14th, 2012 at 5:26 pm, DOSAR, RSS feed