Încet și nesigur, gusturile românilor în materie de carne s-au mai rafinat, pe ici, pe colo. Evident că n-o să tăiem struțul de Crăciun, dar, funcție de buget, mai scăpăm și noi la câte un fazan sau la o pastramă de mistreț.
O carne într-adevăr ecologică
Fazanii sunt și mai ușuratici decât noi, dragostea îi ţine doar o lună pe an. Întotdeauna martie. Parcă și mai pretenţioși, au nevoie de 18 metri pătraţi ca să se înfoaie în pene, mă-nţelegeţi. Poligami pe faţă, un cocoș întreţine șapte găini. Deși mi-am dorit să-i găsesc îndrăgostiţi, pentru spectacolul ritualului, n-a fost să fie așa. Am ajuns la Fazaneria Ghimpaţi, din judeţul Giurgiu, de-abia în aprilie, când sentimentele s-au așezat, deja, în ouă. Din care, sigur, vor ieși pui. La 900 de fazani reproducători, câţi există acum în crescătorie, Mihai Tache, inginerul-șef, estimează între 12 și 14 mii de pui de o zi: „Creșterea lor este destul de complicată, nu-i poţi îndopa, cum e la găini, de pildă. Fazanul trebuie să crească în ritmul lui natural, cu furaj natural și nutreţuri combinate, în care să fie toate mineralele și vitaminele pe care le găsește și în pădure. E nevoie de spaţiu, în voliere, cam cinci metri pătraţi pentru un exemplar, în zonă forestieră, departe de localităţi. Fazanii sunt păsări asiatice, pretenţioase, nu suportă ploaia și umezeala, nărăvașe, trebuie să le tăiem ciocurile des, altfel se ciugulesc între ele și nu se mai dezvoltă cozile, o adevărată podoabă. Mă rog, tot felul de detalii, dar merită, rezultatul e pe măsură. Carnea de fazan e într-adevăr ecologică, foarte gustoasă și sănătoasă, are colesterolul mai mic decât cea de găină. Supa de fazaniţă este recomandată în profilaxia cancerului. Ceaușescu, mi-a povestit tatăl meu, de câte ori venea la vânătoare aici, lua numai fazaniţe”.
Crescătoria de la Ghimpaţi se întinde pe 11,7 hectare, proprietatea Regiei Naţionale a Pădurilor Romsilva, Direcţia silvică Giurgiu. A fost înfiinţată în 1973, ca parte a unui plan naţional de genul „cât mai mulţi fazani pentru export”. Până în 1995, cam așa s-a și întâmplat. Acum, dimpotrivă, s-a pierdut piaţa externă, în favoarea Ungariei. Așa că fazanii rămân în ţara lor de baștină, se vând pentru vânătoare, reproducere și consum. La ultima categorie, fazaneria din Ghimpaţi nici măcar n-are contracte cu lanţuri de magazine sau restaurante. Cine dorește vine, pur și simplu, și cumpără de la poartă. La bucată, respectiv 35 de lei pentru un fazan de peste 150 de zile și aproximativ 1,5 kilograme.
Cum nu sunt prea carnivoră, de felul meu, fazanii m-au impresionat mai mult ca păsări, decât ca fripturi. Sincer, nici n-aș vrea să văd un fazan gulerat sau negru, în farfurie, prea curând, oricât de sănătoasă ar fi mâncarea asta. Întâmplător, cam așa se manifestă și Mihai Tache. Nu prea mănâncă el fazani, oricât de delicatesă ar fi. După cât le poartă de grijă, uneori zi și noapte, zău că nu și-i dorește fripturi! Fazaneria are doar șase muncitori și un paznic, așa că inginerul-șef e un fel de moașă comunală, bună la toate. În perioada incubaţiei, de pildă, stă de pază la aparate, chiar și noaptea. Sunt vechi, de peste 35 de ani, încă funcţionează bine, dar, totuși, necesită o supraveghere atentă. Concediu? N-ai să vezi, doar, așa, dacă fură două-trei zile și atunci îl înlocuiește tatăl lui. De la care a preluat conducerea crescătoriei, în 2001: „Asta e viaţa mea, am crescut aici, familia noastră a locuit chiar în casa de lângă cabana de vânătoare. Au și zidurile o istorie, între ele s-au semnat unele documente privind retragerea trupelor sovietice din România. Da, a venit și Hrușciov. Apoi Ceaușescu. Mă rog, noi ne-am mutat în comună, casa era în paragină. Dar tot cu fazanii locuiesc, dacă se poate spune așa. Dincolo mă duc doar să dorm, uneori”.
La o aruncătură de băţ de Ghimpaţi, în comuna Răsuceni, ne așteaptă cărnuri și mai sofisticate: struţ, cerb, mistreţ, urs. Complexul agroindustrial Suraki, întins pe vreo 600 de hectare, funcţionează din 2004, cu o investiţie iniţială de peste un milion de euro. Pentru impresie artistică, vizita noastră începe cu staţia de incubaţie a ouălor de struţ, cea mai mare din lume, cu o capacitate de 3.500 de bucăţi pe serie. Puii sunt crescuţi aici până la o lună, apoi îi iau crescătorii și, după un an, îi aduc la abator. În momentul de faţă, în complex se află 236 de struţi reproducători. Gri și negri, respectiv parte femeiască și parte bărbătească. Frumoși de nu se poate, că iar îmi piere orice chef de fripturi exotice. Chiar dacă pledoaria directorului Dorin Palcu sună bine: „E o carne foarte apreciată, colesterolul este cu 38% mai mic decât la pasăre. Struţul se taie la un an, când are 100-110 kilograme, ca și porcul, doar că primul mănâncă mai sănătos și mai puţin, asimilează foarte bine proteina din lucernă, de pildă. În altă ordine de idei, de la struţ se folosește chiar totul. Pielea, de pildă, că avem și tăbăcărie, este foarte scumpă, 250 de euro o bucată”.
Din fericire, pentru mine, și din păcate, pentru reportaj, în ziua documentării noastre nu s-au făcut tăieri în abator. Așa că am văzut direct pastrame, cârnaţi, frigărui sau mici de struţ. Apoi de mistreţ, cerb, căprioară, urs. SC Suraki procesează și carnea de vânat preluată de la Romsilva și de la asociaţiile de vânători. Carnea și produsele din carne, fabricate după reţete proprii, se duc, apoi, în marile lanţuri de magazine din ţară și la export. Produsele proaspete, crud-uscate sau fiert-afumate preparate aici nu se compară, însă, cu mezelurile obișnuite de pe piaţă. N-ai să vezi aditivi, E-uri, coloranţi de tot felul. Doar carne, grăsimea ei și condimente naturale. „Și fără injectare”, ne asigură medicul veterinar Liviu Florescu. „E o metodă foarte periculoasă, din păcate aplicată la scară industrială. Au niște mașini cu ace, prin care injectează apă cu sare în produse, uneori până le dublează greutatea. Noi punem un kilogram de carne, de pildă, la produsele crud-uscate, și obţinem un salam, să zicem, de 500 de grame. Până și organismele europene de control au fost impresionate de procesul tehnologic”.
Pentru asemenea produse, sigur că și preţul este ceva mai sus decât al parizerului care n-a văzut carne la viaţa lui. Câteva exemple: file de struţ, 70 de lei kilogramul; mici, cârnaţi, frigărui de struţ, 35-55 de lei; carne de mistreţ, 36 de lei; carne de urs, 86 de lei; cârnaţi proaspeţi vânătorești, 24 de lei; prosciutto de cerb, 100 de lei etc. În rafturile marilor magazine, însă, graţie adaosurilor comerciale enorme, spre nesimţite, aceleași produse au preţuri bau-bau, de-a dreptul astronomice. Dar asta este, desigur, o altă poveste.