Iubitorii de carne  anunță  cu glas  puternic: nu putem renunța  la masa fără o fripturică și un cârnăcior suculent. Vegetarienii  ultra-ortodocși declamă cu mândrie: viața e mai sănătoasă cu legume, semințe și fructe pe masă. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi face pace  între  cele  două tabere: suntem omnivori!

Pe toate  mass-media suntem anunţaţi că produsele  din   carne   şi  carnea   însăşi   sunt nocive  pentru sănătatea noastră. Puii, porcul şi chiar  vita,  dacă  nu  sunt  injectaţi  cu  hormoni  de creştere sunt  pastilaţi cu antibiotice ca să nu facă boli şi să crească  repejor.  Başca, substanţele adăugate la procesarea cărnii  în preparate precum cârnaţii, mezelurile şi alte specialităţi. Şi atunci  ce să facem?  Devenim cu toţii 100% vegetarieni? Directorul Institutului de Cercetări Alimentare,  prof.  dr. Gheorghe  Mencinicopschi, ne-a  explicat   ce fel de carne  este bine  să consumăm. „Putem consuma carnea  de vânat,  dar necesită pregătire specială, prin  fezandare, şi trebuie consumată cu  moderaţie,  ocazional, de  regulă  de către persoanele sănătoase. Va fi evitată   de   către   suferinzii  de   hiperglicemie, gută,  boli hepatorenale sau  cancere.  Vânatul este, însă, recomandat suferinzilor de anemie feriprivă (deficit de fier). Carne  roşie de vită, porc,  consumată cu moderaţie – adică  aproximativ 100 g la o masă,  o dată  sau  de două ori pe  săptămână – este  indicată celor  sănătoşi  şi suferinzilor de  anemie feriprivă. Este de  preferat carnea  macră,  degresată precum muşchiul file, antricotul. Carnea albă, de pasăre – găină,  curcă  – se poate  consuma o dată  sau de două ori pe săptămână, de preferinţă  fără  piele,  cam  150 g la o masă  şi este recomandată  tuturor  categoriilor de   consumatori. Carnea de struţ  este, de asemenea, recomandată  tuturor  categoriilor de   consumatori fiind  foarte   sănătoasă. Carnea de iepure de casă este o carne uşor de digerat, cu puţine calorii şi conţinut scăzut  de oxipurine, deci poate  fi consumată şi de către  suferinzii de hiperuricemie şi chiar  de către  supraponderali   şi  obezi.  Carnea de  peşte,  în  special peştii  graşi, albaştri cum sunt  scrumbiile, heringii, macroul, dar  şi somonul, păstrăvul au   cantităţi  importante  de  omega   3,  acizi graşi  esenţiali cu  efecte  extrem de  benefice asupra sănătăţii. Se pot  mânca  aproximativ 100-200 g pe săptămână.“

Profesorul Mencinicopschi ne atrage atenţia că, de fiecare dată,  calitatea cărnii animalelor depinde foarte mult  de rasa acestora, de  aceea  sunt  de  preferat rasele  ancestrale, aşa-zisele rase  primitive, nu  cele nou  create.

„Calitatea  cărnii   depinde  foarte   mult   de modul de creştere şi de furajare al animalelor, de  modul de  preparare gastronomică şi  de asocierea cu  alte  feluri  de  mâncare.  Rasele mai  primitive, crescute   în  condiţii cât  mai apropiate de modul natural al fiecărei  specii furnizează o cantitate de carne  de calitate  cu valoare nutriţională  mai  mare.   Felurile   de mâncare trebuie preparate  cât  mai  simplu.

Nu prin tocare, prăjire,  nu sub formă de pane, ci prin  frigere  la grătar, coacere  la cuptor sau fierbere  în aburi.  Nu folosiţi cuptorul cu microunde! Nu   folosiţi  sosuri   grele  şi  nici asociaţii  indigeste cum ar fi: carne  cu brânzeturi,  carne  cu ouă  şi brânzeturi. Întotdeauna felurile  de carne  se vor  servi  cu garnituri de legume sotate  sau înăbuşite şi nu cu produse pe  bază de  amidon cum  ar  fi cartofii  fierţi, cartofii   prăjiţi,   orez,  pâine,   paste.   Nu   consumaţi alcool în exces când  consumaţi carne, mai ales la carne grasă fiindcă pot apărea complicaţii grave  până  la complicaţii biliare, pancreatită acută  etc.“.

În avalanşa de  semnale negative privind carnea,  mulţi  dintre noi aleg calea vegetarianismului ca  pe  o  barcă  de  salvare. Un  mic „război“ a luat fiinţă între  adepţii cărnii şi cei ai vegetalelor. Profesorul Gh. Mencinicopschi susţine că războiul e artificial,  nu au dreptate nici unii,  nici ceilalţi.  Iată  de ce. „Însăşi  construcţia  noastră  anatomofiziologică indică faptul că nu suntem erbivori fiindcă  nu avem enzime celulozolitice pentru că ele ne-ar  permite descompunerea şi utilizarea celulozelor. Nu suntem carnivori fiindcă  nu avem  enzime cum  ar fi ureeaza care ne-ar  permite să consumăm mari  cantităţi de  carne,  de  aceea  la consum mare  de  carne  apare guta.  Nu  suntem  erbivori fiindcă  nu  avem  dentiţia adecvată  procesului de  rumegare şi  nici  sistem gastrointestinal poligastric. Nu  suntem  carnivori  fiindcă  nu avem  sucuri gastrice ultraacide adecvate procesării cantităţilor mari  de  carne,  nici  dentiţia adecvată carnivorelor   nu    o   avem,    pe   scurt,    suntem omnivori, dentiţia noastră este  adecvată atât consumului de vegetale cât şi de produse animale, cu dentiţie dedicată mestecării orizontale şi verticale. Carnivorele au mişcări  masticatorii   numai  în  plan   vertical,   erbivorele numai în  plan   orizontal, omul   are  ambele tipuri de mişcări masticatorii. Sistemul nostru anatomofiziologic  este organizat între  cel  al erbivorelor şi al carnivorelor. Ce înseamnă a fi  omnivor?  Însăşi   ştiinţa   a  demonstrat  că omul la originile sale a fost vânător-culegător, consuma  fructe,   legume,  rădăcini,  dar   şi vânat,  peşte,  consuma peste  300 de specii naturale de  plante şi animale. Deci  o dietă  cu adevărat diversificată şi echilibrată spre deosebire de dieta  modernă extrem de monotonă în comparaţie cu prima.

Omul  modern, prin  inteligenţa sa, a creat, pe  lângă   alimentele  naturale,  alimente  vii deci raw, alimentele culturale: mezeluri, produse  de patiserie,  conserve, snacksuri, chipsuri   care,  mai  ales  în  varianta industrială, sunt  sărace  în nutrienţi, dar  bogate  în calorii goale,  aditivi alimentari, celebrele  E-uri – coloranţi, arome  artificiale – pe scurt,  alimente moarte fără nici un fel de enzime active provenite din   materiile prime  din   care  au rezultat. Iată  de  ce trebuie să  avem  o dietă omnivoră diversificată şi echilibrată nutriţional.  În lumina celor spuse  până  acum  este de la sine înţeles  că nici o dietă  100% vegetariană,  cum este cea de tip Raw Vegan, nu este potrivită unei  fiinţe  omnivore cum  e omul. Orice  extremism alimentar  nu  este  benefic pentru sănătatea lui.  Sigur,  odată cu  vârsta, ponderea alimentelor vegetale şi animale trebuie  să varieze şi să se adapteze nevoilor fiziologice date de vârstă, sex, starea mobile casino de sănătate, efortul  intelectual şi fizic depus ş.a.m.d.“.

Nocivitatea cărnii  provine nu  numai din ea însăşi,  ci din  modul în care se obţine  şi se procesează,  continuă  Mencinicopschi. „Astăzi trăim  o mare  confuzie utilizând în evaluarea noastră doar  denumirile generice ale alimentelor. Sub denumirea generică de mezeluri se  ascund sute,  chiar  mii  de  alimente   diferite compoziţional şi  nutriţional. Ce avem  de făcut? Citim eticheta compoziţională, nutriţională  şi  cea  care  specifică alergenii din  acel aliment. Discutând despre carnea   procesată  lucrurile  stau   la  fel.  În primul rând, orice  carne  tocată  devine mai indigestă datorită oxidării grăsimilor din  ea. Carnea tocată  nu e carne  macră,  ci carne provenind din diferite piese anatomice: carne grasă,  şoric,  zgârciuri, tendoane, organe, iar acestora li se adaugă aditivi alimentari, E-uri de tipul  stabilizatorilor, conservanţilor – nitriţii,  nitraţii – coloranţii, potenţiatorii de gust  precum glutamatul de sodiu etc. În general, cârnaţii sau specialităţile bogate  în grăsimi saturate, şunca,  salamurile, micii, pateurile au toate  carne  tocată,  exces de sare şi grăsimi saturate şi E-uri care în timp afectează grav sănătatea. Nici carnea  din galantare nu stă mai bine. Ea poate  fi infectată cu  o  soluţie   de   saramură  şi  stabilizatori, agenţi    de   întărire  a   gustului,  coloranţi, arome,  la  fel  ca  la  produsele  procesate. E demonstrat astăzi  efectul nociv al nitraţilor şi nitriţilor,  al  fosfaţilor   ș.a.   Sunt   diferenţe majore  între  carnea  de  pe  vremuri şi carnea de astăzi. Pe vremuri, animalele erau crescute şi furajate într-un mod mult  mai natural şi nu în  sisteme   industriale.  Procesarea cărnii   în gospodăria proprie era  mai  sănătoasă. Stilul de viaţă  al omului era diferit  de cel de astăzi, oamenii erau  mai activi, trăiau mult  mai mult în natură, iar natura nu era poluată. De aceea avem  boli ale civilizaţiei moderne: obezitate, hipertensiune arterială, dislipidemii, boli cerebrovasculare, diabet,  gută,  cancere,  iar speranţa de  viaţă  şi  calitatea vieţii  sunt  reduse.  Secretul  sănătăţii noastre stă  în echilibrul  între  o dietă  diversificată cu produse de origine  vegetală şi de origine  animală, fiindcă omul  nu  e nici erbivor, nici carnivor, ci omnivor“,    conchide profesorul  Gh.  Mencinicopschi.

 

Românii față în față cu carnea

Românii apreciază  mesele bogate în carne și preparate din carne. La noi, mesele în familie, petrecerile  și toate  ieșirile la iarbă verde sunt presărate cu fripturi de porc, vită, oaie sau pasăre  și mici ori cârnați la grătar. Ați văzut vreodată o ieșire la picnic unde să se servească  legume  gratinate  și salate  de sezon? Eu nu. Iar dacă  or fi și dintr-astea, fie mesenii sunt vegetarieni, fie legumele  doar însoțesc carnea și mititeii, dar niciodată ele nu vor reprezenta vioara întâi a concertului culinar la iarbă verde, acasă sau unde se mai ține festinul. Pe scurt, suntem  carnivori. O fi bine, o fi rău? Lăsăm nutriționiștii să dezbată acest subiect. Știm doar că statisticile au înregistrat totuși o scădere a consumului de carne de toate  tipurile în 2010 față de 2009 cu 7,5 kg și că trendul s-a menținut și în 2011 potrivit datelor oferite de Institutul Național de Statistică  – INS. Consumul mediu  anual de carne și produse  din carne de pasăre  a scăzut, pe cap de locuitor, cu 4,3 kg, iar consumurile  anuale  de  carne  și  produse   din carne de bovine și porcine au scăzut  cu 1,5 respectiv 1,1 kg în 2010 față de 2009. Datele furnizate de Institutul Național de Statistică indică  un  consum  de  60 de  kilograme  de carne în general, anual, pe cap de locuitor, față  de media  anuală  europeană de 90 de kilograme.  Conform  INS,  consumul  mediu de carne al românului arată astfel: 31,4 kg de carne de porc, 17,2 kg de carne de pasăre, 5,4 kg de carne de vită, 2,2 kg de carne de oaie/capră, 3,4 kg de pește  și produse  din pește, 0,4 kg alte feluri de carne. Așa cum se poate  observa din aceste  date, se vede clar că noi, românii, nu prea consumăm carne de pește,   deși   avem   deschidere   la  Marea Neagră, Deltă, iar Dunărea trece pe la noi. De altfel, însuși consumul mediu anual de pește și produse  din pește  a scăzut și el cu 0,2 kg.

Datele INS privind consumul de carne și preparate din carne arată,  de asemenea,  că doar un sfert din carnea consumată de români provine din producția proprie, restul se importă.  Astfel, în anul 2011 comparativ cu anul 2010 numărul  total de bovine sacrificate și greutatea lor în carcasă  au crescut cu 12,5%, respectiv cu 40,3%. Sacrificările de bovine în unitățile industriale specializate au scăzut,  atât  din punct  de  vedere  al numărului de capete  sacrificate, cu 2,3%, cât și al greutății  în carcasă,  cu 2,8%. Numărul total de porcine sacrificate și greutatea lor în carcasă au crescut cu 15,8%, respectiv cu 8,6%.

Sacrificările de porcine  în unitățile  industriale specializate au crescut numeric cu 0,4% și cu 0,2% la greutatea în carcasă.  Numărul total de ovine și caprine sacrificate și greutatea  în carcasă  a  acestora  au  crescut  cu 17,8%, respectiv  cu 47,3%. Tăierile în unitățile  industriale  specializate  au  scăzut, atât  din punct  de  vedere  al numărului de capete  sacrificate cu 5,3%, cât și al greutății în  carcasă,   cu   6,8%.  Numărul   total   al păsărilor  sacrificate și greutatea în carcasă a acestora   au  scăzut   cu  2,4%, respectiv  cu 0,1%. În unitățile industriale specializate s-au înregistrat  creșteri, cu 3,7% la numărul păsărilor sacrificate și cu 2,1% la greutatea în carcasă. În lunile analizate greutatea medie în carcasă  la principalele specii de animale prezintă ușoare  oscilații. Termenul  de  carcasă  înseamnă corpul animalului sacrificat, întreg  sau  împărțit  în jumătăți egale  de-a lungul  șirei  spinării,  după sângerare,   fără organe interne, păr, copite, limbă etc.

Dacă așa stau lucrurile privind producția și consumul  intern  de carne, la nivel european, Eurostat oferă toate aceste date. Potrivit datelor Eurostat de pe site-ul Comisiei Europene,  printre  marii consumatori de carne în general ai Uniunii Europene se  numără Austria cu  100  kg  pe  cap  de locuitor  anual,  Spania  cu  94 kg și Franța. Când  vorbim  despre   felul  cărnii,  adică despre  carne de porc, vită sau de oaie, aici ordinea e diferită.

Campioni la consum  de carne  de porc sunt danezii cu 80 kg/cap de locuitor, urmați de austrieci cu 57 kg/pe cap de locuitor, apoi de nemți cu 54 kg/cap  de locuitor. Cei mai mari consumatori  de carne de vită  din UE, potrivit acelorași  statistici Eurostat, par a fi luxemburghezii cu 29 kg/cap de locuitor, urmați de danezi cu 26 kg, francezi cu 25 kg, irlandezi cu 20 kg, portughezi  cu 19 kg/pe cap.  La consumul  de  carne  de  oaie  portughezii dețin recordul cu 35 kg/pe  cap de locuitor, urmați de unguri cu 29 kg, danezi și irlandezi cu 26 kg, francezi cu 23 kg/cap de locuitor.

Germania, Spania și Franța asigură aproape jumătate (49%) din  producția  de carne de porc a UE. Danemarca este și ea un mare producător, dar și consumator de carne.  Marea  Britanie și  Spania  realizează mai mult de jumătate din producția de carne de oaie sau capră  din UE. Spania, Olanda și Franța produc aproape două treimi (ceea ce înseamnă în procente 65%) din carnea  de mânzat  realizată  în UE. La carnea  de  vită principalii producători sunt: Franța, Germania  și  Italia, care  acoperă  aproape jumătate (49%) din producție. Franța, Marea Britanie, Spania,  Germania  și  Polonia  realizează circa 60% din producția de carne de pasăre  a UE.

Taguri: nr. 5 / mai 2012 Tweet

Monday, May 14th, 2012 at 5:03 pm, DOSAR, RSS feed