Iubitorii de carne anunță cu glas puternic: nu putem renunța la masa fără o fripturică și un cârnăcior suculent. Vegetarienii ultra-ortodocși declamă cu mândrie: viața e mai sănătoasă cu legume, semințe și fructe pe masă. Prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi face pace între cele două tabere: suntem omnivori!
Pe toate mass-media suntem anunţaţi că produsele din carne şi carnea însăşi sunt nocive pentru sănătatea noastră. Puii, porcul şi chiar vita, dacă nu sunt injectaţi cu hormoni de creştere sunt pastilaţi cu antibiotice ca să nu facă boli şi să crească repejor. Başca, substanţele adăugate la procesarea cărnii în preparate precum cârnaţii, mezelurile şi alte specialităţi. Şi atunci ce să facem? Devenim cu toţii 100% vegetarieni? Directorul Institutului de Cercetări Alimentare, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi, ne-a explicat ce fel de carne este bine să consumăm. „Putem consuma carnea de vânat, dar necesită pregătire specială, prin fezandare, şi trebuie consumată cu moderaţie, ocazional, de regulă de către persoanele sănătoase. Va fi evitată de către suferinzii de hiperglicemie, gută, boli hepatorenale sau cancere. Vânatul este, însă, recomandat suferinzilor de anemie feriprivă (deficit de fier). Carne roşie de vită, porc, consumată cu moderaţie – adică aproximativ 100 g la o masă, o dată sau de două ori pe săptămână – este indicată celor sănătoşi şi suferinzilor de anemie feriprivă. Este de preferat carnea macră, degresată precum muşchiul file, antricotul. Carnea albă, de pasăre – găină, curcă – se poate consuma o dată sau de două ori pe săptămână, de preferinţă fără piele, cam 150 g la o masă şi este recomandată tuturor categoriilor de consumatori. Carnea de struţ este, de asemenea, recomandată tuturor categoriilor de consumatori fiind foarte sănătoasă. Carnea de iepure de casă este o carne uşor de digerat, cu puţine calorii şi conţinut scăzut de oxipurine, deci poate fi consumată şi de către suferinzii de hiperuricemie şi chiar de către supraponderali şi obezi. Carnea de peşte, în special peştii graşi, albaştri cum sunt scrumbiile, heringii, macroul, dar şi somonul, păstrăvul au cantităţi importante de omega 3, acizi graşi esenţiali cu efecte extrem de benefice asupra sănătăţii. Se pot mânca aproximativ 100-200 g pe săptămână.“
Profesorul Mencinicopschi ne atrage atenţia că, de fiecare dată, calitatea cărnii animalelor depinde foarte mult de rasa acestora, de aceea sunt de preferat rasele ancestrale, aşa-zisele rase primitive, nu cele nou create.
„Calitatea cărnii depinde foarte mult de modul de creştere şi de furajare al animalelor, de modul de preparare gastronomică şi de asocierea cu alte feluri de mâncare. Rasele mai primitive, crescute în condiţii cât mai apropiate de modul natural al fiecărei specii furnizează o cantitate de carne de calitate cu valoare nutriţională mai mare. Felurile de mâncare trebuie preparate cât mai simplu.
„Omul este genetic adaptat la penuria de calorii, nu la abundența de calorii goale, ieftine oferite de mâncarea industrială, junk food–fast food. Mâncați mai puțin și de calitate ca să trăiți mai mult și mai sănătos!” (Gh. Mencinicopschi)
Nu prin tocare, prăjire, nu sub formă de pane, ci prin frigere la grătar, coacere la cuptor sau fierbere în aburi. Nu folosiţi cuptorul cu microunde! Nu folosiţi sosuri grele şi nici asociaţii indigeste cum ar fi: carne cu brânzeturi, carne cu ouă şi brânzeturi. Întotdeauna felurile de carne se vor servi cu garnituri de legume sotate sau înăbuşite şi nu cu produse pe bază de amidon cum ar fi cartofii fierţi, cartofii prăjiţi, orez, pâine, paste. Nu consumaţi alcool în exces când consumaţi carne, mai ales la carne grasă fiindcă pot apărea complicaţii grave până la complicaţii biliare, pancreatită acută etc.“.
În avalanşa de semnale negative privind carnea, mulţi dintre noi aleg calea vegetarianismului ca pe o barcă de salvare. Un mic „război“ a luat fiinţă între adepţii cărnii şi cei ai vegetalelor. Profesorul Gh. Mencinicopschi susţine că războiul e artificial, nu au dreptate nici unii, nici ceilalţi. Iată de ce. „Însăşi construcţia noastră anatomofiziologică indică faptul că nu suntem erbivori fiindcă nu avem enzime celulozolitice pentru că ele ne-ar permite descompunerea şi utilizarea celulozelor. Nu suntem carnivori fiindcă nu avem enzime cum ar fi ureeaza care ne-ar permite să consumăm mari cantităţi de carne, de aceea la consum mare de carne apare guta. Nu suntem erbivori fiindcă nu avem dentiţia adecvată procesului de rumegare şi nici sistem gastrointestinal poligastric. Nu suntem carnivori fiindcă nu avem sucuri gastrice ultraacide adecvate procesării cantităţilor mari de carne, nici dentiţia adecvată carnivorelor nu o avem, pe scurt, suntem omnivori, dentiţia noastră este adecvată atât consumului de vegetale cât şi de produse animale, cu dentiţie dedicată mestecării orizontale şi verticale. Carnivorele au mişcări masticatorii numai în plan vertical, erbivorele numai în plan orizontal, omul are ambele tipuri de mişcări masticatorii. Sistemul nostru anatomofiziologic este organizat între cel al erbivorelor şi al carnivorelor. Ce înseamnă a fi omnivor? Însăşi ştiinţa a demonstrat că omul la originile sale a fost vânător-culegător, consuma fructe, legume, rădăcini, dar şi vânat, peşte, consuma peste 300 de specii naturale de plante şi animale. Deci o dietă cu adevărat diversificată şi echilibrată spre deosebire de dieta modernă extrem de monotonă în comparaţie cu prima.
Carnea provenită de la animalele crescute în gospodăriile țărănești este de preferat celei din supermarket.
Omul modern, prin inteligenţa sa, a creat, pe lângă alimentele naturale, alimente vii deci raw, alimentele culturale: mezeluri, produse de patiserie, conserve, snacksuri, chipsuri care, mai ales în varianta industrială, sunt sărace în nutrienţi, dar bogate în calorii goale, aditivi alimentari, celebrele E-uri – coloranţi, arome artificiale – pe scurt, alimente moarte fără nici un fel de enzime active provenite din materiile prime din care au rezultat. Iată de ce trebuie să avem o dietă omnivoră diversificată şi echilibrată nutriţional. În lumina celor spuse până acum este de la sine înţeles că nici o dietă 100% vegetariană, cum este cea de tip Raw Vegan, nu este potrivită unei fiinţe omnivore cum e omul. Orice extremism alimentar nu este benefic pentru sănătatea lui. Sigur, odată cu vârsta, ponderea alimentelor vegetale şi animale trebuie să varieze şi să se adapteze nevoilor fiziologice date de vârstă, sex, starea mobile casino [1] de sănătate, efortul intelectual şi fizic depus ş.a.m.d.“.
Nocivitatea cărnii provine nu numai din ea însăşi, ci din modul în care se obţine şi se procesează, continuă Mencinicopschi. „Astăzi trăim o mare confuzie utilizând în evaluarea noastră doar denumirile generice ale alimentelor. Sub denumirea generică de mezeluri se ascund sute, chiar mii de alimente diferite compoziţional şi nutriţional. Ce avem de făcut? Citim eticheta compoziţională, nutriţională şi cea care specifică alergenii din acel aliment. Discutând despre carnea procesată lucrurile stau la fel. În primul rând, orice carne tocată devine mai indigestă datorită oxidării grăsimilor din ea. Carnea tocată nu e carne macră, ci carne provenind din diferite piese anatomice: carne grasă, şoric, zgârciuri, tendoane, organe, iar acestora li se adaugă aditivi alimentari, E-uri de tipul stabilizatorilor, conservanţilor – nitriţii, nitraţii – coloranţii, potenţiatorii de gust precum glutamatul de sodiu etc. În general, cârnaţii sau specialităţile bogate în grăsimi saturate, şunca, salamurile, micii, pateurile au toate carne tocată, exces de sare şi grăsimi saturate şi E-uri care în timp afectează grav sănătatea. Nici carnea din galantare nu stă mai bine. Ea poate fi infectată cu o soluţie de saramură şi stabilizatori, agenţi de întărire a gustului, coloranţi, arome, la fel ca la produsele procesate. E demonstrat astăzi efectul nociv al nitraţilor şi nitriţilor, al fosfaţilor ș.a. Sunt diferenţe majore între carnea de pe vremuri şi carnea de astăzi. Pe vremuri, animalele erau crescute şi furajate într-un mod mult mai natural şi nu în sisteme industriale. Procesarea cărnii în gospodăria proprie era mai sănătoasă. Stilul de viaţă al omului era diferit de cel de astăzi, oamenii erau mai activi, trăiau mult mai mult în natură, iar natura nu era poluată. De aceea avem boli ale civilizaţiei moderne: obezitate, hipertensiune arterială, dislipidemii, boli cerebrovasculare, diabet, gută, cancere, iar speranţa de viaţă şi calitatea vieţii sunt reduse. Secretul sănătăţii noastre stă în echilibrul între o dietă diversificată cu produse de origine vegetală şi de origine animală, fiindcă omul nu e nici erbivor, nici carnivor, ci omnivor“, conchide profesorul Gh. Mencinicopschi.
Românii față în față cu carnea
Românii apreciază mesele bogate în carne și preparate din carne. La noi, mesele în familie, petrecerile și toate ieșirile la iarbă verde sunt presărate cu fripturi de porc, vită, oaie sau pasăre și mici ori cârnați la grătar. Ați văzut vreodată o ieșire la picnic unde să se servească legume gratinate și salate de sezon? Eu nu. Iar dacă or fi și dintr-astea, fie mesenii sunt vegetarieni, fie legumele doar însoțesc carnea și mititeii, dar niciodată ele nu vor reprezenta vioara întâi a concertului culinar la iarbă verde, acasă sau unde se mai ține festinul. Pe scurt, suntem carnivori. O fi bine, o fi rău? Lăsăm nutriționiștii să dezbată acest subiect. Știm doar că statisticile au înregistrat totuși o scădere a consumului de carne de toate tipurile în 2010 față de 2009 cu 7,5 kg și că trendul s-a menținut și în 2011 potrivit datelor oferite de Institutul Național de Statistică – INS. Consumul mediu anual de carne și produse din carne de pasăre a scăzut, pe cap de locuitor, cu 4,3 kg, iar consumurile anuale de carne și produse din carne de bovine și porcine au scăzut cu 1,5 respectiv 1,1 kg în 2010 față de 2009. Datele furnizate de Institutul Național de Statistică indică un consum de 60 de kilograme de carne în general, anual, pe cap de locuitor, față de media anuală europeană de 90 de kilograme. Conform INS, consumul mediu de carne al românului arată astfel: 31,4 kg de carne de porc, 17,2 kg de carne de pasăre, 5,4 kg de carne de vită, 2,2 kg de carne de oaie/capră, 3,4 kg de pește și produse din pește, 0,4 kg alte feluri de carne. Așa cum se poate observa din aceste date, se vede clar că noi, românii, nu prea consumăm carne de pește, deși avem deschidere la Marea Neagră, Deltă, iar Dunărea trece pe la noi. De altfel, însuși consumul mediu anual de pește și produse din pește a scăzut și el cu 0,2 kg.
Datele INS privind consumul de carne și preparate din carne arată, de asemenea, că doar un sfert din carnea consumată de români provine din producția proprie, restul se importă. Astfel, în anul 2011 comparativ cu anul 2010 numărul total de bovine sacrificate și greutatea lor în carcasă au crescut cu 12,5%, respectiv cu 40,3%. Sacrificările de bovine în unitățile industriale specializate au scăzut, atât din punct de vedere al numărului de capete sacrificate, cu 2,3%, cât și al greutății în carcasă, cu 2,8%. Numărul total de porcine sacrificate și greutatea lor în carcasă au crescut cu 15,8%, respectiv cu 8,6%.
Sacrificările de porcine în unitățile industriale specializate au crescut numeric cu 0,4% și cu 0,2% la greutatea în carcasă. Numărul total de ovine și caprine sacrificate și greutatea în carcasă a acestora au crescut cu 17,8%, respectiv cu 47,3%. Tăierile în unitățile industriale specializate au scăzut, atât din punct de vedere al numărului de capete sacrificate cu 5,3%, cât și al greutății în carcasă, cu 6,8%. Numărul total al păsărilor sacrificate și greutatea în carcasă a acestora au scăzut cu 2,4%, respectiv cu 0,1%. În unitățile industriale specializate s-au înregistrat creșteri, cu 3,7% la numărul păsărilor sacrificate și cu 2,1% la greutatea în carcasă. În lunile analizate greutatea medie în carcasă la principalele specii de animale prezintă ușoare oscilații. Termenul de carcasă înseamnă corpul animalului sacrificat, întreg sau împărțit în jumătăți egale de-a lungul șirei spinării, după sângerare, fără organe interne, păr, copite, limbă etc.
Dacă așa stau lucrurile privind producția și consumul intern de carne, la nivel european, Eurostat oferă toate aceste date. Potrivit datelor Eurostat de pe site-ul Comisiei Europene, printre marii consumatori de carne în general ai Uniunii Europene se numără Austria cu 100 kg pe cap de locuitor anual, Spania cu 94 kg și Franța. Când vorbim despre felul cărnii, adică despre carne de porc, vită sau de oaie, aici ordinea e diferită.
Campioni la consum de carne de porc sunt danezii cu 80 kg/cap de locuitor, urmați de austrieci cu 57 kg/pe cap de locuitor, apoi de nemți cu 54 kg/cap de locuitor. Cei mai mari consumatori de carne de vită din UE, potrivit acelorași statistici Eurostat, par a fi luxemburghezii cu 29 kg/cap de locuitor, urmați de danezi cu 26 kg, francezi cu 25 kg, irlandezi cu 20 kg, portughezi cu 19 kg/pe cap. La consumul de carne de oaie portughezii dețin recordul cu 35 kg/pe cap de locuitor, urmați de unguri cu 29 kg, danezi și irlandezi cu 26 kg, francezi cu 23 kg/cap de locuitor.
Germania, Spania și Franța asigură aproape jumătate (49%) din producția de carne de porc a UE. Danemarca este și ea un mare producător, dar și consumator de carne. Marea Britanie și Spania realizează mai mult de jumătate din producția de carne de oaie sau capră din UE. Spania, Olanda și Franța produc aproape două treimi (ceea ce înseamnă în procente 65%) din carnea de mânzat realizată în UE. La carnea de vită principalii producători sunt: Franța, Germania și Italia, care acoperă aproape jumătate (49%) din producție. Franța, Marea Britanie, Spania, Germania și Polonia realizează circa 60% din producția de carne de pasăre a UE.