Mâncatul tradițional nu e simplu!

Printre atâtea supermarketuri care  ne-au asediat, există timid  şi mici producători care vând produse din carne  cu adevărat tradiţionale şi natural pregătite.

O alee din  curtea  Universităţii de Ştiinţe Agronomice din Bucureşti este dedicată micilor producători de preparate tradiţionale ale bucătăriei  româneşti. Vizitatorii găsesc de toate   aici:  preparate de  panificaţie, lactate, peşte   şi  preparate  din   carne.   Chiar   dacă week-end-ul este, de obicei, perioada cea mai aglomerată, cu cele mai  multe  standuri deschise, când clienţii aproape se calcă în picioare  pentru produsele de  aici,  nici  în  timpul săptămânii nu  se  poate   spune că  e  pustiu.

Remarcăm  standul  unei   asociaţii   familiale din  Galaţi,  comuna Folteşti,  standul numit Zimbria. Aici  găsim specialităţi din  carne  şi brânzeturi, produse tradiţionale din zona Covurluiului, aşa cum se numea odată Galaţiul. Purceluş de lapte umplut cu muşchi file  şi  costiţă afumată, muşchiuleţ de  porc, muşchi  de  capră  afumat, drob   de  miel  şi terină de  curcan,  piept  de  pui,  pastramă de berbecuţ – nu  vă spun mai  mult,  că  şi aşa v-am  chinuit destul. Toate  specialităţile sunt făcute din  carne  de oaie, capră şi vacă,  de la ferma  proprie a trei fraţi care deţin  şi standul de pe aleea din Agronomie.

Mai încolo descoperim standul lui Cătălin Condriuc, 44 de ani, din Botoşani.  Dânsul are o vitrină frigorifică plină cu delicatese româneşti: tobă plină de carne  – nu de şorici, cum se întâmplă în cele mai multe  cazuri  cu toba preparată  industrial, caltaboş,   pastramă  de mistreţ, cârnat  afumat, drob  de  miel,  terină de curcan,  lebăr, jambon  de porc,  ciolan  afumat,  costiţă viţuită şi coaptă la jar, pastramă de porc, de oaie, de curcan,  salam  de curcan, cârnaţi  la satâr  etc.  Lista  e lungă, nu  avem spaţiu să enumerăm tot.  Domnul Condriuc ne dă să gustăm. Mmmmmm! Nu se compară cu ceea ce cumperi de la supermarket. Şi nu vorbesc  doar despre gust, ci şi după felul cum arată, după  culoarea maronie, naturală, nu susţinută de  roşu  carmin dat,  să zicem,  de E-160d,  ci  de  un  fum  natural din  lemn  de cireş. Dincolo  de aspectul plăcut, care-ţi  face cu  ochiul,  rămâne de  bază, evident, gustul, primul care trebuie să ne dea de gândit. Poate mulţi   dintre noi,  în  goana   de  a  ne  umple sacoşele  cu mezeluri, cârnaţi  şi carne  pentru sărbători  şi   nu    numai  pentru   ele,   am cumpărat atât  de des produse din  carne  preparate industrial încât nici nu mai cunoaştem gustul adevărat al unui cârnat  tradiţional din carne  de  oaie,  vacă  sau  porc  100% natural. Vorba  reclamei:  He, he, he, mâncatul ăsta nu e aşa de simplu, cum crede lumea!

Condriuc  ne  explică:  „Noi   suntem din Orăşeni Deal,  jud.  Botoşani,  venim  de  patru ani şi vindem în Bucureşti, aici în Agronomie. Am    patru angajaţi:  unul tranşează carnea, unul umple cârnaţii şi unul îi afumă, eu mă ocup  de strângerea de reţete  şi de prepararea efectivă, şi mai am un şofer. Porcii îi aducem de la nişte ferme, fiindcă nu-i putem lua de la crescătorii particulari de porci din cauza  pestei porcine, porcii  trebuie tăiaţi în abator, cu avizul   Direcţiei  Sanitar-Veterinare de  judeţ, în  schimb,  carnea  de  vită  şi oaie  o achiziţionăm de la proprietarii persoane fizice  ai  acestor   animale.  Achiziţionăm  cam două-trei oi, trei porci şi o vită  pe săptămână, iar din toate  acestea  preparăm cam 500 kg de specialităţi (cârnaţi,   mezeluri, jambon,   pastramă, chişcă,  tobă,  caltaboş,  costiţă). Folosim doar  ingrediente naturale: carne, slănină, mirodenii –  busuioc, cimbru,  piper, salvie, usturoi, coriandru, ceapă, ienibahar – cu toate acestea  umplem maţe  de  porc,  oaie,  stomacuri de vită  la parizer, iar de afumat, afumăm la foc de lemn de esenţe tari – cireş, fag, stejar. La sărbători facem  şi preparate la cerere: piftie, drob  de miel. De doi ani de zile am introdus   şi  preparatele  din   curcan   –  salam   de curcan,  pastramă, crenvurşti afumaţi natural şi preparaţi din  carnea  de pe spinarea şi spatele de curcan  şi condimentaţi cu nucşoară şi piper.  Chiar  acum  sunt  în discuţii cu un profesor  de  istorie  din  zona  Vorona,   pentru a culege  reţete   tradiţionale ale  unor   produse vechi,  pe care să le preparăm noi aşa cum  se făceau încă  în urmă cu 30-40 de  ani.  La noi toba,  caltaboşul, parizerul ţin  şapte  zile,  iar ceea ce avem  afumătură are valabilitate cam 15 zile. De obicei vindem tot, fiindcă dacă nu faci o cantitate mare,  vinzi.  Eu  urmăresc să fac produse care să determine clientul  să mai vină să cumpere, nu  doar  să câştig.  Fiindcă un client odată păcălit nu se mai întoarce!”

Taguri: nr. 5 / mai 2012 Tweet

Monday, May 14th, 2012 at 5:19 pm, DOSAR, RSS feed