Pasul 1. Porționezi rața. Desprinzi întâi aripile, apoi pulpele. Desfaci carcasa, tăind între piept și spate. Abia la final, scoți pieptul de pe os, cu un cuțit bine ascuțit și desprinzând carnea cu grijă, cu degetele băgate între carne și structura osoasă, astfel încât să nu se deterioreze. Tai apoi pieptul în două bucăți. E mai ușor pentru prăjire.
Pasul 2. Freci bucățile de piept cu puțină sare grunjoasă de mare și cu piper proaspăt măcinat. Le ungi cu două linguri de ulei de măsline, una de sos de soia și una de sos Worchestershire și le lași să se marineze o jumătate de oră.
Pasul 3. Pui fructele curățate și tăiate felii la fiert într-o cratiță cu puțină apă și o lingură de zahăr brun. Pui puțină apă pentru ca fructele să scadă repede și să rămână cât mai puțină zeamă.
Pasul 4. Încinzi bine o tigaie antiadezivă mare. Pui cele două bucăți de piept de rață cu pielea în jos, în tigaie. Le prăjești în propria grăsime vre- me de vreo 5-7 minute, până ce se rumenesc bine. Apoi întorci carnea și o prăjești aproximativ tot atâta timp.
Pasul 5. Scoți pieptul de rață din tigaie și-l tai felii groase de un deget. La mijloc, carnea este crudă. Speli tigaia și o încinzi din nou. Așezi fe- liile de piept de rață în tigaie.
Pasul 6. Torni coniacul în tigaie și „plimbi” rondelele de carne prin el, mișcând tigaia din mâ- ner. Înclini marginea tigăii către flacăra aragazului și aprinzi coniacul. Continui să amesteci din miș- carea tigăii tot timpul cât coniacul a ars cu flacără, trecând feliile de carne prin sosul de coniac și prin flăcările din tigaie. Când alcoolul s-a evaporat, mij- locul feliilor de piept de rață era perfect pătruns: suculent, moale, nici crud, nici prea bine făcut.
Pasul 7. Scurgi siropul care a mai rămas în cratița în care fructele au fiert. Le pasezi cu blen- derul electric până devine de consistența unui piu- re.
Pasul 8. Iei din tigaie feliile de piept de rață și, în sosul cu coniac care rămâne, pui piureul de prune și mandarine. Îl fierbi pe flacăra mare câ- teva minute, până se îngroașă.
Pasul 9. Așezi totul pe farfurie. Două linguri de piure de fructe, o linguriță de dulceață de fruc- te de pădure, câteva rondele de piept de pui și trei fire de chives.
INGREDIENTE
● piept de rață – unul întreg;
● coniac – 100 ml;
● mandarine – 3 bucăți;
● prune – 3 bucăți;
● dulceață de fructe de pădure – două lingurițe;
● zahăr brun – o lingură;
● sos de soia – o lingură;
● sos Worchestershire
– o lingură;
● ulei de măsline;
● sare;
● piper.
Un piept de rață dulce și delicios cere o Fetească sprintenă și fructoasă. Pieptul de rață și prunele ne conduc fără greș către Fetească neagră. Se mai pune problema din ce podgorie să luăm Feteasca și, dacă ne gândim la condimentul suplimentar adus de mandarine, vom vrea o Fetească neagră sprintenă, fructoasă, cum este cea din gama Caloian, a cramelor Oprișor.
rețetă Viorel Copolovici www.pranzuldincaserola.ro
recomandare vin Cosmin Zidurean